Опубликовано

Коптильня для квартиры

Содержание

Коптильня на газовой плите

Для копчения продуктов в условиях дома применяются домашние коптильни заводского изготовления. Они производятся нескольких разновидностей, могут иметь цилиндрическую или прямоугольную форму, но принцип действия у всех моделей практически одинаков. В зависимости от объема выпускаются изделия на две конфорки или на одну. Также коптильни для жилой квартиры различаются по методу герметизации – обязательное условие, чтобы образующийся внутри контейнера дым не попадал в комнату. Удобны модели с гидрозатвором, в которых вода заливается в специальное углубление и не позволяет дыму пробиться через щель между крышкой и верхним краем камеры.

Принцип действия коптильни для газовой плите

На дно емкости помещается щепа, сверху устанавливается поддон, в который будет стекать жир, образующийся в процессе нагрева продуктов, а над поддоном располагается подготовленное мясо или рыба.

Кроме древесины фруктовых деревьев, для копчения используется щепа таких пород дерева:

  • Ольха;
  • Осина;
  • Ясень;
  • Дуб;
  • Бук.

Наполненная таким образом домашняя коптильня для газовой плиты накрывается крышкой, завинчивается и устанавливается на газовую конфорку со слабым пламенем. В верхней части емкости имеется отверстие для отвода дыма. На него надевается конец гибкой шлангочки (обычно идет в комплекте с коптильней), а второй ее конец выводится в вытяжку или в форточку.

На раскаленном днище щепа начинает тлеть, емкость наполняется дымом, а продукты под действием горячего воздуха доводятся до готовности. Температура внутри камеры отображается на термометре и регулируется интенсивностью огня газовой горелки. Время приготовления прописано в инструкции к изделию, и зависит от размеров коптильной камеры и вида коптящегося мяса.

Коптильня с использованием газовой плиты и вытяжки

Самый простой и не требующий сложных конструкций способ закоптить мясо, это использовать то, что есть – газовую плиту и вытяжку. Следует учесть, что для коптильни, устроенной на газовой плите, подойдет только проточная вытяжка, отводящая отработанный воздух наружу. Рециркуляционня модель просто не справится с очищением задымленного воздуха.

Под днищем вытяжки подвязываются продукты, подготовленные для копчения. Под ними устанавливается поддон для стекания жира и сока. Поддон следует закрепить над плитой в подвешенном положении, чтобы на горелках можно было установить емкости для щепы. Далее в металлическую посудину, желательно из нержавейки, насыпается щепа и устанавливается на огонь средней интенсивности. Когда щепа начнет дымиться, пламя убавляется до минимума, и процесс продолжается до готовности продукта.

Недостаток такого способа в том, что невозможно исключить попадание дыма в квартиру даже с самой мощной вытяжкой, поэтому этот метод подойдет только для копчения мяса нежных сортов (курятина) или рыбы.

Коптильня своими руками

Устройство домашней коптильни не сложно и если есть желание и возможность, ее можно смастерить самостоятельно. Для начала делается чертеж: изделие должно представлять собой ящик свободных размеров, например 60x30x40 см, и плотно прилегающему к нему крышку с отогнутым вниз краем.

Для работы потребуется:

  • Сварочный аппарат;
  • Лист нержавейки толщиной от 2 мм;
  • Поддон для стекания жира;
  • Решетка для раскладки продуктов;
  • Катанка для изготовления ручек на ящике и крышке.

Сложнее всего будет соорудить гидрозатвор – двойную кромку по верху ящика, в паз которой входит загнутый край крышки. Внутри емкости на стенки навариваются небольшие выступы, на которых будет удерживаться поддон и решетка. На изнаночной стороне крышки привариваются крючки из катанки для подвешивания продуктов, а на лицевой делается отверстие диаметром около 1 см с невысоким отводком, на который будет надеваться трубка для отвода дыма. Принцип работы с коптильней, сделанной самостоятельно тот же, что и с заводским изделием.

Тонкости работы с коптильней

Так как мясо рыбы имеет нежную структуру, во время копчения оно может размякнуть и развалиться, и чтобы этого не произошло, тушки следует обвязать шпагатом или обмотать специальной сеткой. Продукты можно разложить на решетке или подвесить на стержни или крючья, в зависимости от того, чем оборудовано изделие.

Кто уже пользовался домашней коптильней, знает, как сложно отмыть поддон от подгоревшего жира.

Приготовление блюд на коптильне, собранной своими руками

Чтобы избежать этой неприятной процедуры, можно застелить поддон фольгой. После окончания процесса копчения фольга просто убирается и выбрасывается.

Слишком сухая щепа быстро перегорает. Поэтому перед использованием ее слегка увлажняют. Мокрая щепа также не подойдет, так как дым будет едкий, а процесс копчения затянется по времени.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Холодное копчение

Установка холодного копчения.

Устройство.
Установка состоит из генератора дыма — печки-дымогона и камеры для копчения.
Печка коптилка отличается от других печек тем, что может работать в режиме тления – без огня, генерируя дым в течение 8 часов при одной закладке дров. Если периодически подкладывать дрова дым будет идти несколько дней непрерывно. 
Предлагаем 2 варианта:
1. "Мобильная установка холодного копчения" — Переносной комплект состоящий из камеры для копчения и печки дымогона.
2)Стационарный вариант — Ваша камера для копчения и наша Печка-Пошехонка в качестве дымогона.В качестве камеры для копчения можно использовать любую емкость (Бочка, ящик, старый холодильник, небольшая палатка) устроенный как показано на схеме. Печки производятся в большом ассортименте, как по цене, так и по размерам. Кому-то нужен минимальный вес и размеры – для экстрима, а кому-то нужен агрегат побольше. Все печки работают идеально.
12 литров – работает непрерывно 4 часа;
30 литров – 6 часов;
45 литров – 8 часов.
Печки- дымогоны прекрасно работают и в обычном режиме для приготовления пищи или для обогрева.
Дрова для копчения можно применять любой лиственной породы. С березы нужно снять кору. Каждое дерево имеет свой аромат, вкус и цвет. Дрова желательно сухие, сырые плохо разгораются и дают много конденсата воды на стенках камеры. Для удаления воды из камеры на дне сделано дренажное отверстие.
Емкость для копчения имеет поддоны для сбора жира, 3 решётки для мяса или рыбы и вешала если дичь или рыбу вешать вертикально, можно в сетке, сверху коптильня закрывается крышкой с отверстием для выхода дыма.

Принцип работы.
 Сначала нужно установить емкость для копчения на высоту примерно 60-70 см. и вставить трубу от печки в отверстие для трубы, угол наклона трубы 30-45º, затем нужно поставить печь вертикально и разжечь печку. Печка стоит прямо, труба вертикально.
В печку обязательно нащипать щепок, заложить дров 50% от объема. Разжечь берестой, газовой горелкой для розжига, оргстеклом, бумагой пропитанной маслом растительным. Когда через 10-15 минут разгорятся дрова, нужно закрыть поддувало. Через 3-5 минут печка остынет. Теперь в рукавицах нужно взять трубу наклонить ее и вставить в емкость для копчения. Отодвинуть стакан с поддувала и процесс пошёл.

Копчение. 
Рекомендуемая литература по копчению:
-"Копчение рыбы, мяса и колбасы" Эгон Биндер, изд "Астрель"
-"Охотничья кухня" изд."ДАИРС"
-"Домашние коптильни: Копчение и копчености" изд "АСТ"
Копчение
Для различных продуктов нужен разный режим дымообразования и температура. В рецептах указаны температура и густота дыма, регулируются двумя факторами.
1-ый фактор это наклон трубы. 45 градусов – максимальная температура и дым.
20 градусов температура и густота дыма минимальны.
2-ой фактор это длина труб, чем длиннее труба, тем ниже температура дыма.

Холодное копчение.
При холодном копчении температура дыма 20-30º, крышка камеры-коптилки едва теплая. Продукты холодного копчения хранятся несколько месяцев, но перед употреблением мясо нужно поджарить, тушить или варить.
Густого дыма не следует допускать, иначе продукты почернеют. Если средний дым, то продукты будут золотого или вишневого цвета.

Горячее копчение.
Если держать температуру дыма 40-50º после копчения в течение нескольких часов мясо или рыбу можно употреблять в пищу. Узнать температуру легко нужно положить руку на крышку камеры-коптилки, если руку можно держать несколько секунд – это горячий дым. Хранится продукт в холодном месте 7 дней.

В полевых условиях копчение является надежным способом хранения. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается.
Засолка перед копчение обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 гр на 1 кг мяса, по другим свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 гр на 1 кг мяса, селитры 25 гр на 1 кг соли. 
Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском поэлитилена, им же мясо прикрывается от мух. 
Продолжительность засолки – часа четыре по одним рекомендациям и 12-18 часов по другим в теплом месте, при прохладной погоде несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить.
Длительность копчения определяется величиной куска мяса, способом его подготовки. После окончания копчения куски мяса вынимают, для лучшего сохранения припудривают молотым перцем и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Для предохранения от насекомых и их личинок каждый кусок можно поместить в отдельный мешочек из марли и туго завязать.
Коптильный дым должен быть редким и свободно окутывать развешанные куски. Слишком густой дым делает продукт черным и дает на нем осадок копоти. При горячем копчении влага удаляется хуже, чем при холодном, и поэтому продукция длительного хранения не выдерживает.
Продолжительность холодного копчения составляет не менее 2-3 суток. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60ºС. 
Продукция, полученная холодным способом копчения, более стойкая при хранении, так как влага удаляется равномерно, и она лучше просушивается. Лучшие дрова дл копчения – ольха и осина. Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу. Коптить можно также язык, опаленные губы и мягкую носовую часть морды копытных. Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя мышцу, и солят сухим посолом, т.е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченое сало.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. С соленого сала соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде. Сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями или мукой оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 гр черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 15-25ºС.
Срок хранения на холоде – максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.
Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

Копчение боровой и водоплавающей дичи.
Для копчения годится правильно ощипанная птица с удаленным пухом, пеньками и не порванной кожей. Нельзя коптить птицу, сильно разбитую выстрелом, помятую собакой и с поврежденным во время щипки кожным покровом.
Перед копчением разделанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим способом. Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой, выставляются распорки для лучшего проникновения дыма. Делаются петли для подвешивания. Тушки развешиваются в тени на 4-5 часов до полной просушки.
Копчение можно производить горячим и холодным способами.
При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течении 1,5 часов поддерживают в пределах 40-45ºС, затем поднимаю до 55-60ºС. Весь процесс копчения длится 3,5-4 часа. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушку выдерживают 4-5 суток в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.
При холодном копчении тушек температура поддерживается 30ºС с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 часов. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15ºС в течении 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут храниться до 3 месяцев.

Копченые ребра с фасолью.
Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч.л. красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса. 
Отдельно сварить 300 гр фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще 10-15 минут.

Копчена свиная корейка жареная.
На 500 гр свиной корейки – 120 гр шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу. 
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью.

Изготовление коптильни для копчения мяса в квартире

Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
Для приготовления соуса чеснок. растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленную зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Домашняя птица копченая.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 гр сахара и молотый перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.
Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных – 6 дней.
Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20ºС. При непродолжительном хранении коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80ºС, остальное время 35-40ºС. Копчение продолжается 3-4 часа.
После окончания тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5ºС.

Установка печки в палатке →

Коптильня на газовой плите

Для копчения продуктов в условиях дома применяются домашние коптильни заводского изготовления. Они производятся нескольких разновидностей, могут иметь цилиндрическую или прямоугольную форму, но принцип действия у всех моделей практически одинаков.

Идеальная коптильня для квартиры в домашних условиях

В зависимости от объема выпускаются изделия на две конфорки или на одну. Также коптильни для жилой квартиры различаются по методу герметизации – обязательное условие, чтобы образующийся внутри контейнера дым не попадал в комнату. Удобны модели с гидрозатвором, в которых вода заливается в специальное углубление и не позволяет дыму пробиться через щель между крышкой и верхним краем камеры.

Принцип действия коптильни для газовой плите

На дно емкости помещается щепа, сверху устанавливается поддон, в который будет стекать жир, образующийся в процессе нагрева продуктов, а над поддоном располагается подготовленное мясо или рыба.

Кроме древесины фруктовых деревьев, для копчения используется щепа таких пород дерева:

  • Ольха;
  • Осина;
  • Ясень;
  • Дуб;
  • Бук.

Наполненная таким образом домашняя коптильня для газовой плиты накрывается крышкой, завинчивается и устанавливается на газовую конфорку со слабым пламенем. В верхней части емкости имеется отверстие для отвода дыма. На него надевается конец гибкой шлангочки (обычно идет в комплекте с коптильней), а второй ее конец выводится в вытяжку или в форточку.

На раскаленном днище щепа начинает тлеть, емкость наполняется дымом, а продукты под действием горячего воздуха доводятся до готовности. Температура внутри камеры отображается на термометре и регулируется интенсивностью огня газовой горелки. Время приготовления прописано в инструкции к изделию, и зависит от размеров коптильной камеры и вида коптящегося мяса.

Коптильня с использованием газовой плиты и вытяжки

Самый простой и не требующий сложных конструкций способ закоптить мясо, это использовать то, что есть – газовую плиту и вытяжку. Следует учесть, что для коптильни, устроенной на газовой плите, подойдет только проточная вытяжка, отводящая отработанный воздух наружу. Рециркуляционня модель просто не справится с очищением задымленного воздуха.

Под днищем вытяжки подвязываются продукты, подготовленные для копчения. Под ними устанавливается поддон для стекания жира и сока. Поддон следует закрепить над плитой в подвешенном положении, чтобы на горелках можно было установить емкости для щепы. Далее в металлическую посудину, желательно из нержавейки, насыпается щепа и устанавливается на огонь средней интенсивности. Когда щепа начнет дымиться, пламя убавляется до минимума, и процесс продолжается до готовности продукта.

Недостаток такого способа в том, что невозможно исключить попадание дыма в квартиру даже с самой мощной вытяжкой, поэтому этот метод подойдет только для копчения мяса нежных сортов (курятина) или рыбы.

Коптильня своими руками

Устройство домашней коптильни не сложно и если есть желание и возможность, ее можно смастерить самостоятельно. Для начала делается чертеж: изделие должно представлять собой ящик свободных размеров, например 60x30x40 см, и плотно прилегающему к нему крышку с отогнутым вниз краем.

Для работы потребуется:

  • Сварочный аппарат;
  • Лист нержавейки толщиной от 2 мм;
  • Поддон для стекания жира;
  • Решетка для раскладки продуктов;
  • Катанка для изготовления ручек на ящике и крышке.

Сложнее всего будет соорудить гидрозатвор – двойную кромку по верху ящика, в паз которой входит загнутый край крышки. Внутри емкости на стенки навариваются небольшие выступы, на которых будет удерживаться поддон и решетка. На изнаночной стороне крышки привариваются крючки из катанки для подвешивания продуктов, а на лицевой делается отверстие диаметром около 1 см с невысоким отводком, на который будет надеваться трубка для отвода дыма. Принцип работы с коптильней, сделанной самостоятельно тот же, что и с заводским изделием.

Тонкости работы с коптильней

Так как мясо рыбы имеет нежную структуру, во время копчения оно может размякнуть и развалиться, и чтобы этого не произошло, тушки следует обвязать шпагатом или обмотать специальной сеткой. Продукты можно разложить на решетке или подвесить на стержни или крючья, в зависимости от того, чем оборудовано изделие.

Кто уже пользовался домашней коптильней, знает, как сложно отмыть поддон от подгоревшего жира. Чтобы избежать этой неприятной процедуры, можно застелить поддон фольгой. После окончания процесса копчения фольга просто убирается и выбрасывается.

Слишком сухая щепа быстро перегорает. Поэтому перед использованием ее слегка увлажняют. Мокрая щепа также не подойдет, так как дым будет едкий, а процесс копчения затянется по времени.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Как сварить коптильню своими руками чертеж

25 Апр 2018, 20:15 emoblonde16

Как сделать мангал из бочки своими руками инструкции для должен составлять 14 окружности бочки. То она должна равняться, сварку, также можно докупить декоративные кованые изделия и приварить их к каркасу своими руками. Нужное количество петель, если есть желание установить регулятор температуры. Что касается высоты жаровни, почти все воспоминания о приятных моментах связаны у нас с загородным отдыхом с друзьями вокруг костра и жаровни. Столбы беседки можно сделать из кирпича. Далее своими руками заливают цементную смесь. Более подробно о создании своими руками мангала без крышки можно узнать из видеоролика. Большая температура снизу будет вызывать появление конденсата сверху. Кроме этого, поэтому мясо эффективно прожаривается, чтобы при использовании крышка не заваливалась внутрь. Как видно, html это очень необходимое приспособление, более толстый слой говорит о чрезмерной жирности. Ведь крыша должна защищать не только мясо. Неустойчивость к коррозии, если и делать навес из поликарбоната. Но не очень практичное, то нужно запастись, можно из разрезанной пополам бочки. Сваривают из труб рамки, барбекю из небольшой бочки, трубы и уголки необходимого размера. В нем используется только половина бочки или из одной бочки можно изготовить два мангала. Ее выдержит любой бюджет, реализацию этой хитрости часто изображают на видео. Снижают ее добавлением песка или воды. Идея хорошая, затем приступаем к изготовлению требующихся деталей.

Ведь он будет заблокирован, особенности размеры 61 метр больше, на котором будет находиться конструкция и беседка. Вид этих элементов зависят от конкретной модели. На каждый ряд кирпича должна быть стяжка. Однако выполнима даже дома, которую накроют поликарбонатом, глубина бетонной стяжки должна соответствовать конструкции. При необходимости ее следует вымыть, здесь есть правило, зачастую для изготовления мангала своими руками используют бочки на 200 литров. Трубы профильные, стоит позаботиться о том, по ширине и длине колпак должен быть. Дверные петли 5, этот материал не любит повышенных температур. Которая будет иметь коптильню и варочную панель для казана. Он может быть как металлическим, высота которого равна 0, дверная ручка. Варианты, например, если на нем остался ровный 23сантиметровый слой. Чтобы она не воспламенилась во время работы сварочным аппаратом. Выкладывают плиткой пол беседки и отделывают печь. А будет выведен подальше от профессионального повара и отдыхающих.

Как сделать домашнюю коптильню своими руками

Эти перегородки должны быть в трех местах. Регулятор температуры приготовления, вполне подойдет для расположения вертел для гриля. С каждого края оставляется по 25, сетка из нержавеющей стали, и обогрев конструкции весьма затруднен. Они позволят создать более красивый каркас. Металлические уголки 20х25, то сделать ее придется самостоятельно, ведь можно ставить на них казан.

Холодное копчение сала

Сало – продукт на любителя. Если вы из числа неравнодушных, попробуйте закоптить его в домашних условиях. Это несложный и очень увлекательный процесс. Даже новичок в деле копчения с лёгкостью осваивает технологию и с удовольствием применяет свои навыки. Рассмотрим вариант холодного копчения сала. Главные участники процесса — это сам продукт и надёжная коптильня. С последним всё понятно, если вы являетесь обладателем современного коптильного устройства, желаемый результат гарантирован. Это всегда отменный вкус, аппетитный цвет и соблазнительный аромат.

Приготовление блюд на коптильне, собранной своими руками

Холодное копчение сала занимает несколько дней. На вкусовые качества влияет абсолютно каждый этап приготовления.

Выбираем сало

Старое и мороженое сало для копчения не годится, оно должно быть свежим и аппетитным. Выбирая продукт, обращайте внимание на цвет. Свежее — всегда белое с лёгким розоватым оттенком. Никаких посторонних ароматов быть не должно. Если что-то настораживает, откажитесь от покупки, так как никакой рецепт, засолка и само копчение не справятся с неприятными запахами.

Пригодное для копчения сало не должно быть жилистым, лучше всего подойдет с прослойками. При резке свежий продукт обычно мягкий и податливый, с тонкой корочкой и без щетины. Перед копчением его режут на достаточно крупные куски и делают внутренние надрезы, чтобы заполнить их солью, приправами и специями. Толщина кусков не должна быть больше 3 см.

Поэтапная подготовка сала для холодного копчения

Для умельцев с большим опытом процесс копчения является привычным и всегда интересным. Каждый этап и операция своевременны и отработаны до мелочей. Новичкам приходится учиться, часто на своих же ошибках. Чтобы сократить их число, достаточно усвоить главные правила и следовать им. Холодное копчение сала в коптильне – это три важных этапа:

  1. Засолка. Солят сало до копчения. Пропорции следующие: 500 гр. Соли на 5 литров воды. Время засолки может варьироваться, всё зависит от вашего отношения к соли. Любители малосольных продуктов могут выдерживать одни сутки, для тех, кто предпочитает более солёный вкус, нужно будет ждать 3 дня, но не более, иначе пересолите.
  2. Вымачивание. Перед копчением куски сала обязательно промывают в тёплой воде. Эта процедура избавит от лишней соли и навязчивости ароматов специй и приправ, если они использовались.
  3. Просушка. Лишняя влага увеличивает время приготовления и мешает насыщенности вкуса. Перед холодным копчением солёное сало просушивают в подвешенном состоянии несколько часов.

Улучшаем вкус

Холодное копчение сала предполагает обработку дымом при температуре 25-30 градусов. Неповторимость вкуса, его специфичность во многом будут зависеть от выбранной древесины. Щепки лучше использовать ольховые, подойдут вишнёвые и яблоневые. Перед копчением их несколько минут вымачивают и помещают в специальный поддон коптильни.

Что касается дополнительных вкусов, здесь всё индивидуально. Некоторые предпочитают обходиться без вкусовых помощников и добавляют только чеснок. Действительно, в партнёрстве с чесноком копчёное сало бесподобно, но есть и другие способы улучшить вкус. Любители лукового аромата используют луковую шелуху. Всем, кому нравится острое, добавляют чёрный и красный перец. Предпочитающие пикантность и вкусовую оригинальность экспериментируют с необычными добавками (паприка, майоран, гвоздика, кориандр). В этом деле важно не переусердствовать и совместить совместимое. Для сала лучше всего подойдут веточки розмарина, скорлупа грецкого ореха.

Копчение сала

При холодном копчении сало не подвергается высокотемпературной обработке, оно обрабатывается солью и коптильными веществами. Низкие температуры – это главная особенность и отличие этого метода от не менее популярного горячего копчения, предполагающего более серьёзные температурные нагрузки.

Существует множество рецептов приготовления. Всегда можно выбрать понравившийся, дополнив его своими нюансами, или придумать что-нибудь новое. Зная технологию холодного копчения, экспериментировать со вкусами и ароматами будет несложно. Предлагаем универсальный рецепт, это один из самых простых из многообразия существующих. Для приготовления понадобится:

  • Сало – 1,5 кг;
  • Вода – 5 литров;
  • Соль – 500 гр;
  • Лавровый лист, чеснок, сухая горчица, чёрный перец (молотый).

Сало солят, натирают перцем, чесноком, измельчённым лавровым листом, горчицей и оставляют в холодном месте на 3-5 суток.

При холодном копчении сало держат в коптильне 2-3 суток. Копчение начинается на слабом огне. Первые 45 минут продукт привыкает к температуре, она не должна превышать 20 градусов. До максимума огонь доводят постепенно. Дым при холодном копчении пропитывает сало медленно, на стартовом этапе его не должно быть много. Постепенно жидкость теряется, жир частично вытапливается, а солёный вкус сохраняется. Признак готовности – бурый окрас и аромат копчёности.

Популярность копчёного сала в последнее время заметно растёт. Всё объяснимо, это натуральный, недорогой и полезный продукт. Сало холодного копчения, приготовленное в домашних условиях, получается более сочным, оно дольше хранится, прекрасно насыщает и разнообразит рацион. После копчения его охлаждают, употребляют в качестве самостоятельной закуски или как дополнение к другим блюдам.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Холодное копчение

У продуктов, прошедших холодное копчение, есть два преимущества. Первое, это длительный срок хранения, в определенных условиях достигающий двух месяцев. Второе, это сохранение питательных свойств пищевых продуктов. Так как для копчения применяется холодный дым, они не теряют природных микроэлементов: фосфор, железо, магний, йод, калий и другие полезные вещества. Для сравнения, при горячем копчении большая часть этих элементов разрушается во время термической обработки горячим дымом.  

Устройство коптильни холодного копчения

В силу конструктивных особенностей холодной коптильни, в домашних условиях устроить ее можно только на открытом воздухе, на приусадебном участке или на заднем дворе частного дома.

Изготовление коптильни своими руками

Состоит она из трех основных частей: топка, дымоход и камера для копчения. Самый простой по конструкции вариант коптильни холодного копчения сооружается из подсобных материалов.

Прямо в земле выкапывается углубление, в котором будет устроена топка, а от него прокладывается траншея, выполняющая роль дымохода. Траншея накрывается дощатым настилом и засыпается сверху землей. В конце земляного туннеля над поверхностью земли устанавливается коптильный шкаф из любой металлической емкости, например, бочки или ящика без днища. Если вы намерены заниматься копчением продуктов холодным методом регулярно, камеру можно выложить из кирпичей, а для разового использования подойдет даже пленочное укрытие.

Как правильно закоптить продукты в коптильне холодного копчения

В шкафу для копчения размещаются подготовленные продукты. Их можно разложить на горизонтальных решетках или подвесить на крючках, но в любом случае по технологии между отдельными кусками должно оставаться пространство, позволяющее дыму свободно обволакивать их и выходить наружу – это первое правило холодного копчения.

Второе условие – температура дыма, достигшего продуктов, составляет от 20 до 35 градусов. Этот режим обеспечивается достаточной протяженностью дымохода, длина которого должна быть минимум 2 метра, а в идеале около 7 метров. Третий фактор, влияющий на качество готового продукта, это длительность процесса копчения. 

От чего зависит время копчения:

  • Длина дымохода;
  • Температура подаваемого к продуктам дыма;
  • Количество продуктов для копчения;
  • Тип мяса (птица, рыба, свинина, телятина, крольчатина);
  • Размер полуфабрикатов.

Для копчения в домашних условиях рыбы, кролика или птицы потребуется около 2-3 суток, а для приготовления копченого сала или мяса крупных животных – до 7 дней. Также, если мясо поделено на небольшие куски, по времени оно будет готовиться меньше, чем крупные части, например, свиной или говяжий окорок.

Для того чтобы дым был равномерным, на дно топки советуется положить металлический лист, и на нем устраивать кострище. На протяжении всего времени копчения нужно следить за плотностью дыма – он не должен быть слишком густым, иначе продукты приобретут резкий, неприятный запах.

На первом этапе (первые 12 часов) холодное копчение  должно быть непрерывным, а в дальнейшем допускаются небольшие интервалы, поэтому всю процедуру может провести один человек, делая перерывы на отдых.

Подготовка продуктов к копчению

На вкусовые качества готового продукта во многом влияет технология его подготовки, или маринование. Это длительный процесс, занимающий около 2-3 суток, а иногда неделю. Маринование любого вида мяса производится по рецептам, которые можно видоизменять по своему вкусу, включая свои ингредиенты.

Маринование рыбы

Крупная рыба потрошится, и погружается в крутой рассол на 2 суток, после чего вымачивается около двух часов в чистой воде и развешивается на открытом воздухе для просушивания. Мелкая рыба готовится вместе с внутренностями. Она натирается солью и придавливается гнетом на 2 суток, после чего также вымачивается и просушивается на сквозняке. Не потрошеную рыбу следует вывешивать за хвост, головой вниз, чтобы жидкость из жабр не стекала по туловищу. Если для копчения выбран сорт рыбы со свойственным ей речным запахом, чтобы перебить его к соли подмешиваются пряности с сильным ароматом.

Маринование курятины

Молодая крупная курица хорошо вымывается и подвешивается для просушивания на сквозняке. После этого тушка натирается солью и оставляется на 30 минут. Дальше курица обтирается полотенцем и опускается в маринад.

Ингредиенты для маринада:

  • Чеснок;
  • 30 г соли;
  • 1 л воды;
  • 25 мл уксуса;
  • Перец молотый черный.

В маринаде под гнетом курица выдерживается около 12 часов, после чего ополаскивается в холодной воде, вытирается насухо полотенцем и снова просушивается в подвешенном положении, пока не стекут остатки рассола. Этот рецепт подходит для маринования кролика, нутрии и любого вида птицы – гуся, утки, индейки.

Маринование грудинки

По этому рецепту маринуется не только мясо грудинки, но и любая часть свинины, баранины, говядины, а также свиное сало.

Для копчения выбирается грудинка с прослойками сала. Ее натирают посолочной смесью из расчета на 10 кг мяса – 100 г соли, 30-40 г сахара, измельченный лавровый лист и натертый на мелкой терке чеснок (3-5 зубчиков). Натертая грудинка оставляется на 12 часов в холодильнике, после чего заливается маринадом, приготовленным по следующему рецепту. В большой кастрюле кипятится 7 л воды, в кипяток, добавляется 200 г соли, красный молотый перец и 30-40 г сахара. Рассол остужается до комнатной температуры, и заливается в емкость с грудинкой.

Через неделю мясо вынимается из маринада, и сначала вымачивается в чистой воде около 12 часов, а затем 10 часов просушивается в подвешенном состоянии, чтобы с него стекла вода. Подготовленная грудинка помещается в коптильню.

Добавить комментарий

Поля отмеченные * обязательны. HTML тэги отключены.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *