Опубликовано

Японские ножи для кухни

Японские кухонные ножи

Если в некоторых кухнях мира эталоном мастерства шеф-повара считается изменение вкуса продукта до неузнаваемости, то в Японии все наоборот. Гастрономические традиции в этой стране достаточно консервативны, а основные продукты – это рис, конечно же, а также рыба и овощи. При этом и термообработка должна быть минимальной. А если еще учесть, что едят японцы палочками, то продукты следует нарезать очень мелко. Вот почему японские кухонные ножи заслужили славу самых лучших в мире.

Сегодня японские ножи для кухни производятся миллионными экземплярами, так как популярность их постоянно растет. Существуют компании, которые посвятили этому делу не одну сотню лет. В настоящее время наиболее востребованной является продукция компаний Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda и др.

Правильный выбор

Поварские японские ножи от стандартных европейских отличаются кардинально. И дело не только в их невероятной твердости, которая достигает 64 единиц HRC, особенностях заточки и многообразии моделей. Эти изделия требуют правильного захвата, специфической техники реза, а также грамотной подготовки рабочего места повара. Так, используя на кухне лучшие японские ножи, необходимо иметь торцевые деревянные разделочные доски. О степени остроты и говорить не приходится, ведь продукты с их помощью должны нарезаться в прямом смысле идеально. Существует даже специальный термин KIRENAGA, которым обозначают период, в течение которого нож будет острым.

При всем разнообразии моделей, выбрать японский нож, как показывает практика, не так уж просто. Конечно, если вы не являетесь профессионалом-знатоком японской кулинарии. Во-первых, клинки этих ножей могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку. Во-вторых, изготавливают их из разных материалов. Так, существуют японские керамические ножи, из дамасской стали, из высокоуглеродистой стали с накладками из мягкой стали. В-третьих, ножи могут создаваться как промышленным способом (серийное производство), так и вручную. Вполне закономерно, что это отражается на их стоимости.

Что касается рукояти японского ножа, то в большинстве случаев для ее изготовления используется дерево. Наиболее распространенный вариант – рукоять из магнолии. Эта порода дерева достаточно мягкая, но ведь рукоять считается расходным материалом, поэтому по мере износа ее просто заменяют новой. Если высокая цена вас не смущает, то можно сделать выбор в пользу изделий с рукоятями из рога буйвола, экзотических видов древесины, слоновой кости или оковкой из драгоценных металлов. Однако назвать такие ножи кухонными уже сложно. Это, скорее, ценный коллекционный подарок.

Для домашнего использования чаще всего выбирают ножи Santoku и Nakiri. Santoku – универсальная модель для нарезки овощей, мяса и рыбы. Заточка этих японских ножей часто выполнена в европейском стиле, они легкие, практичные и удобные. Ножи Nakiri используют в основном для нарезки овощей и зелени. Угол заточки японских ножей Nakiri составляет 5 градусов, а режущая кромка имеет среднюю толщину.

Как точить?

Как и все ножи, японские тоже время от времени нуждаются в возобновлении первозданной остроты. Как точить японские ножи – это целая наука, где обычным точилкам нет места! Если ваш нож сделан из дамасской стали, то стоит приобрести специальный точильный камень. Учтите, сначала клинок затачивают на той стороне камня, где зернистость крупнее, а окончательную шлифовку осуществляют на стороне с более мелкой фракцией. Хранят точильный камень в контейнере с водой, чтобы он не пересыхал.

Японские кухонные ножи

Если в некоторых кухнях мира эталоном мастерства шеф-повара считается изменение вкуса продукта до неузнаваемости, то в Японии все наоборот. Гастрономические традиции в этой стране достаточно консервативны, а основные продукты – это рис, конечно же, а также рыба и овощи. При этом и термообработка должна быть минимальной. А если еще учесть, что едят японцы палочками, то продукты следует нарезать очень мелко. Вот почему японские кухонные ножи заслужили славу самых лучших в мире.

Сегодня японские ножи для кухни производятся миллионными экземплярами, так как популярность их постоянно растет. Существуют компании, которые посвятили этому делу не одну сотню лет. В настоящее время наиболее востребованной является продукция компаний Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda и др.

Правильный выбор

Поварские японские ножи от стандартных европейских отличаются кардинально. И дело не только в их невероятной твердости, которая достигает 64 единиц HRC, особенностях заточки и многообразии моделей. Эти изделия требуют правильного захвата, специфической техники реза, а также грамотной подготовки рабочего места повара.

Японские ножи

Так, используя на кухне лучшие японские ножи, необходимо иметь торцевые деревянные разделочные доски. О степени остроты и говорить не приходится, ведь продукты с их помощью должны нарезаться в прямом смысле идеально. Существует даже специальный термин KIRENAGA, которым обозначают период, в течение которого нож будет острым.

При всем разнообразии моделей, выбрать японский нож, как показывает практика, не так уж просто. Конечно, если вы не являетесь профессионалом-знатоком японской кулинарии. Во-первых, клинки этих ножей могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку. Во-вторых, изготавливают их из разных материалов. Так, существуют японские керамические ножи, из дамасской стали, из высокоуглеродистой стали с накладками из мягкой стали. В-третьих, ножи могут создаваться как промышленным способом (серийное производство), так и вручную. Вполне закономерно, что это отражается на их стоимости.

Что касается рукояти японского ножа, то в большинстве случаев для ее изготовления используется дерево. Наиболее распространенный вариант – рукоять из магнолии. Эта порода дерева достаточно мягкая, но ведь рукоять считается расходным материалом, поэтому по мере износа ее просто заменяют новой. Если высокая цена вас не смущает, то можно сделать выбор в пользу изделий с рукоятями из рога буйвола, экзотических видов древесины, слоновой кости или оковкой из драгоценных металлов. Однако назвать такие ножи кухонными уже сложно. Это, скорее, ценный коллекционный подарок.

Для домашнего использования чаще всего выбирают ножи Santoku и Nakiri. Santoku – универсальная модель для нарезки овощей, мяса и рыбы. Заточка этих японских ножей часто выполнена в европейском стиле, они легкие, практичные и удобные. Ножи Nakiri используют в основном для нарезки овощей и зелени. Угол заточки японских ножей Nakiri составляет 5 градусов, а режущая кромка имеет среднюю толщину.

Как точить?

Как и все ножи, японские тоже время от времени нуждаются в возобновлении первозданной остроты. Как точить японские ножи – это целая наука, где обычным точилкам нет места! Если ваш нож сделан из дамасской стали, то стоит приобрести специальный точильный камень. Учтите, сначала клинок затачивают на той стороне камня, где зернистость крупнее, а окончательную шлифовку осуществляют на стороне с более мелкой фракцией. Хранят точильный камень в контейнере с водой, чтобы он не пересыхал.

Японские кухонные ножи

Если в некоторых кухнях мира эталоном мастерства шеф-повара считается изменение вкуса продукта до неузнаваемости, то в Японии все наоборот. Гастрономические традиции в этой стране достаточно консервативны, а основные продукты – это рис, конечно же, а также рыба и овощи. При этом и термообработка должна быть минимальной. А если еще учесть, что едят японцы палочками, то продукты следует нарезать очень мелко. Вот почему японские кухонные ножи заслужили славу самых лучших в мире.

Сегодня японские ножи для кухни производятся миллионными экземплярами, так как популярность их постоянно растет. Существуют компании, которые посвятили этому делу не одну сотню лет. В настоящее время наиболее востребованной является продукция компаний Masahiro, Fukumoto, Kasumi, Masamoto, Tojiro, Takeda и др.

Правильный выбор

Поварские японские ножи от стандартных европейских отличаются кардинально. И дело не только в их невероятной твердости, которая достигает 64 единиц HRC, особенностях заточки и многообразии моделей. Эти изделия требуют правильного захвата, специфической техники реза, а также грамотной подготовки рабочего места повара. Так, используя на кухне лучшие японские ножи, необходимо иметь торцевые деревянные разделочные доски. О степени остроты и говорить не приходится, ведь продукты с их помощью должны нарезаться в прямом смысле идеально. Существует даже специальный термин KIRENAGA, которым обозначают период, в течение которого нож будет острым.

При всем разнообразии моделей, выбрать японский нож, как показывает практика, не так уж просто. Конечно, если вы не являетесь профессионалом-знатоком японской кулинарии. Во-первых, клинки этих ножей могут иметь как одностороннюю, так и двустороннюю заточку. Во-вторых, изготавливают их из разных материалов. Так, существуют японские керамические ножи, из дамасской стали, из высокоуглеродистой стали с накладками из мягкой стали. В-третьих, ножи могут создаваться как промышленным способом (серийное производство), так и вручную. Вполне закономерно, что это отражается на их стоимости.

Что касается рукояти японского ножа, то в большинстве случаев для ее изготовления используется дерево. Наиболее распространенный вариант – рукоять из магнолии. Эта порода дерева достаточно мягкая, но ведь рукоять считается расходным материалом, поэтому по мере износа ее просто заменяют новой. Если высокая цена вас не смущает, то можно сделать выбор в пользу изделий с рукоятями из рога буйвола, экзотических видов древесины, слоновой кости или оковкой из драгоценных металлов.

Японские профессиональные ножи

Однако назвать такие ножи кухонными уже сложно. Это, скорее, ценный коллекционный подарок.

Для домашнего использования чаще всего выбирают ножи Santoku и Nakiri. Santoku – универсальная модель для нарезки овощей, мяса и рыбы. Заточка этих японских ножей часто выполнена в европейском стиле, они легкие, практичные и удобные. Ножи Nakiri используют в основном для нарезки овощей и зелени. Угол заточки японских ножей Nakiri составляет 5 градусов, а режущая кромка имеет среднюю толщину.

Как точить?

Как и все ножи, японские тоже время от времени нуждаются в возобновлении первозданной остроты. Как точить японские ножи – это целая наука, где обычным точилкам нет места! Если ваш нож сделан из дамасской стали, то стоит приобрести специальный точильный камень. Учтите, сначала клинок затачивают на той стороне камня, где зернистость крупнее, а окончательную шлифовку осуществляют на стороне с более мелкой фракцией. Хранят точильный камень в контейнере с водой, чтобы он не пересыхал.

ZDP-189(Имеет тот же состав что и Cowry X) — высокоуглеродистая инструментальная порошковая сталь производства корпорации Hitachi Metals (Япония), разработанная на основе технологии аморфных металлических сплавов, используемая в изготовлении ножей. Состав: C: 2.90-3.00%; Si: 0.35; Cr: 19.00-20.50%; Mo: 0.90-1.00%; V: 0.25-0.35%

VG-10— японская коррозионностойкая сталь, разработанная фирмой Takefu Special Steel Co., Ltd. (Япония) для режущего инструмента.

Профессиональные ножи для ресторанной кухни

Известна под названием V-Gold №10. Состав: C 0.95-1.05%; Cr 14.50-15.50; Co 1.30-1.50%; Mn 0.50%; Mo 0.90-1.20%. Закаливается до 60 — 61 HRC (единиц по Роквеллу).

ZA-18 — Японская сталь производства «Aichi Steel». Компания недавно разработала эту сталь дабы улучшить известную сталь VG-10. Сталь закаливается и потом подвергается криогенной обработке (криогенной закалке) для превращения оставшегося аустенита в мартенсит. Твердость стали 60-61 HRC. Химический состав ZA-18 похож на состав стали VG-10, но содержит больше углерода (1.20% против 1.05% у VG-10), Хрома (18.0 против 15.5), Молибдена (1.50 против 1.20) и Кобальта (1.8 против 1.5) для большей твердости, прочности и коррозионной стойкости.

ATS-34— высокоуглеродистая хромистая подшипниковая сталь японского производства (Hitachi Metals), пользующаяся широкой популярностью с конца 80-х г.г. ХХ века в изготовлении клинков дорогих серийных и авторских моделей. Очень близка по составу американской 154-CM и шведской RWL-34. Состав: С 1.05%, Мn 0.4%, Cr 14.0%, Mo 4.0%.

AoGami — японская легированная сталь («голубая бумага», «аогами») повышенной чистоты производства Hitachi (Япония), популярная в производстве профессиональных поварских ножей, пил, кос. При окислении на поверхности стали появляется голубой оттенок. Состав: C – 1.20…1.40%, Si — 0.10…0.20%, Mn — 0.20…0.30%, Cr — 0.30…0.50%, W – 1.50…2.00%.

ShiroGami — высокоуглеродистая инструментальная сталь («Белая бумага») производства корпорации Hitachi Metals (Япония), популярный материал в изготовлении клинков высококачественных поварских и промышленных ножей. Состав: 1.20-1.40 %С; 0.20 — 0.30% Mn; 0.10-0.20% Si.

SUJ-2 — Сталь инструментальная легированная. Отечественные аналоги : ШХ15 — Сталь конструкционная подшипниковая, одна из самых популярных в России сталей для клинков. Хорошо держит режущую кромку и достаточно прочна. Главный минус, скорей всего в том, что сталь не является коррозионностойкой и очень хорошо ржавеет. Поэтому нож из стали SUJ-2 требует хотя бы простейшего ухода (протирать клинок тряпкой после применения). 

Пожалуй, нигде, кроме Японии, не существует такого огромного количества разнообразных кухонных ножей. Специфика национальной японской кухни такова, что разделка и нарезка продуктов являются зачастую основными кулинарными операциями (особенно это касается блюд, в которых используются сырые продукты). Правильная, точная и тонкая нарезка — основа основ японской кухни. Ниже мы познакомим вас с основными видами японских ножей.

Начнем с ножей универсальных, а потому наиболее известных за пределами Японии. Сантоку, гуйто, гуиба — эти названия знакомы многим гурманам в России. Каковы их особенности?

Сантоку — универсальный нож, может использоваться как для овощей, так и для мяса или рыбы. Пожалуй, наиболее популярный из всех японских ножей. В переводе с японского его название обозначает «три добродетели», указывая на многофункциональность ножа.

Когата сантоку — дословно «маленький сантоку». Как видно из названия, это уменьшенный (длина до 150 мм) вариант обычного сантоку. Нож имеет двустороннюю заточку.

Кирицуке — универсальный нож для нарезки овощей, рыбы и мяса, длиной 180–330 мм. Часто имеет двустороннюю европейскую заточку, практичен и удобен в использовании.

Гуйто — еще один универсальный нож с двусторонней заточкой. Им можно нарезать практически все — от хлеба до мяса. Его длина может варьироваться от 180 до 300 мм.

Гуиба — уменьшенная копия гуйто, длиной до 180 мм.

Туука — универсальный нож с двусторонней заточкой, повторяющий формой традиционные китайские ножи.

Перейдем к многочисленному семейству ножей для разделки и нарезки рыбы.

Японские ножи

Рыба составляет основу японской национальной кухни, и потому неудивительно, что именно рыбные ножи отличаются многочисленностью и разнообразием. Существует даже несколько видов специальных ножей для разделки и нарезки угря (их мы в этот обзор не включили по причине специфичности продукта).

Дэба-бочо — целое семейство ножей, предназначенных для разделки мяса и рыбы. Традиционные дэба имеют одностороннюю заточку, причем, ее угол меняется, становясь меньше от острия к рукоятке. Объясняется это тем, что участком лезвия около пятки ножа японские повара рубят при разделке хрящи и тонкие кости. Обух этого ножа также используется для работы. Толщина его клинка может достигать 120 мм, длина обычно варьируется в пределах от 120 до 300 мм.

Айдеба — узкая модель, принадлежащая к семейству дэба-бочо. Предназначен для разделки рыбы. Имеет клинок толщиной до 100 мм и длиной до 270 мм.

Аджикири — уменьшенный (до 150 мм длиной) вариант дэба, предназначенный для обвалки и разделки достаточно мелкой рыбы.

Кодеба — еще один представитель семейства дэба, имеющий очень тонкую режущую кромку. Создан для работ, требующих большой точности: удаления костей и плавников рыбы, а также разделки моллюсков.

Миороши — длинный и узкий (до 60 мм) дэба. Его можно использовать как для разделки рыбы, так и в качестве универсального кухонного ножа.

Янагиба — филейный нож с тонкой кромкой. Используется при приготовлении сашими. Им можно также нарезать гастрономические продукты. Длина этого ножа от 200 до 360 мм.

Кайсаки — укороченный (до 130 мм) вариант янагиба, используется, в основном, поварами-любителями.

Суджихики — нож для нарезки готовых блюд из рыбы. Имеет длину 240–270 мм и двустороннюю заточку в европейском стиле.

Фугухики — по форме схож с янагиба, однако немного уже и короче него. Лезвие тонкое и гибкое. Предназначен для приготовления сашими. Названием своим обязан знаменитой рыбе фугу, для разделки которой и был придуман. Известно, что эта рыба ядовита, если неправильно ее приготовить, и специальный нож был призван помочь повару в этом нелегком деле.

Такохики — филейный нож для нарезки рыбы и других морепродуктов. Может иметь длину от 200 до 360 мм. Для удобства пользования его режущая кромка сделана очень тонкой.

Рейто — специальный нож для разделки замороженной рыбы. Серрейторное (зазубренное) лезвие позволяет легко распиливать замороженные куски.

Сушикири — нож для суши. Заточку имеет, как правило, двустороннюю, довольно длинный — от 210 до 270 мм.

Естественно, кроме рыбных блюд в традиционное меню японцев входят и блюда из птицы и мяса. Если для разделки мяса используются, как правило, универсальные ножи, то для птицы существуют специфические инструменты.

Гарасуки — специальный нож для разделки птицы. Имеет своеобразную треугольную форму лезвия и достаточно большой вес. Нож небольшой длины — от 150 до 180 мм.

Хонесуки — уменьшенная копия гарасуки, длиной до 160 мм. Используется для обвалки птицы.

И конечно, не забудем об овощах. Сырые, обжаренные и вареные овощи составляют большую долю рациона японцев. Для японской кухни характерна очень тонкая нарезка овощей.

Усуба-бочо — овощные ножи с тонким лезвием. Могут быть разной длины — от 130 до 240 мм.

Накири-бочо — нож для нарубки овощей и зелени. Достаточно тяжелый нож с длиной лезвия от 150 до 240 мм. Его заточка может быть как двусторонней, так и односторонней.

Камаусуба — овощной нож с закругленным обухом. Длина 130–240 мм.

Кавамуки — нож из семейства усуба-бочо, предназначен для чистки и шинковки овощей. Имеет лезвие серповидной формы и маленькой длины (до 120 мм).

Микимоно — профессиональный нож для овощей. Отличается от других скошенным обухом.

Сайку — маленький нож-декоратор с односторонней заточкой. Его длина всего 90–100 мм.

Все статьи

Мы рады вас приветствовать в нашем интернет-магазине японских ножей JapanKnifes.Ru!

Япония — родина лучших в мире ножей, ведущих свою родословную от знаменитых мечей самураев. Многовековые традиции, преемственность десятков поколений мастеров, традиционное японское трудолюбие и перфекционизм плюс трепетное отношение к приготовлению пищи — все это в сумме дает просто потрясающий результат. Японские ножи знают и любят гурманы всего мира, у них огромное количество поклонников как среди профессиональных поваров, так и среди любителей готовить дома. В языках многих стран прочно обосновались экзотические японские названия ножей: «сантоку», «гуйто», «бочо», «рейто». Откуда же такая любовь к обычным, казалось бы, кухонным инструментам?

Секрет в том, что в японской культуре кулинария и прием пищи — это действия, имеющие легкую мистическую окраску. Весь процесс ритуализирован, и даже современный ритм жизни не смог заставить японцев перенять западную привычку есть «на ходу». Японцы очень бережно относятся к продуктам, используя только самые свежие ингредиенты и стараясь не допускать излишней термообработки. Даже рыбу они предпочитают употреблять в пищу сырой. Именно поэтому исключительно важное значение в японских кулинарных традициях имеет правильная нарезка продуктов. Буквально для каждого действия и для каждого продукта у японского повара найдется специальный нож.

Прибавьте к этой дотошности еще и высокоразвитые японские технологии — и вы получите нож, совершенный во всех отношениях.

Японские кухонные ножи

Современные японское ножевое производство — это специально разработанные стали и сплавы, использование последних достижений науки и новейших материалов. Высокоточное оборудование гармонично дополняется ручными операциями там, где машина не сможет заменить опыт и человеческое видение прекрасного. Дамаск и циркониевая керамика, сверхтвердые нержавеющие стали, титановые сплавы и тефлоновые покрытия — все это вы найдете в коллекциях японских ножей, предлагаемых JapanKnifes.Ru.

В нашем ассортименте имеются фирменные кухонные ножи от известных японских производителей — Samura, Kasumi, Tojiro, Masahiro. Никаких копий и контрафакта, только подлинные, оригинальные изделия. Высококачественные ножи всех видов для профессионального и домашнего использования, а также большой выбор сопутствующих аксессуаров: досок, точилок, мусатов, подставок, кухонных принадлежностей. Мы гарантируем качество нашего товара и всегда готовы дать профессиональную консультацию по любым интересующим вас вопросам. Звоните, пишите, заказывайте и наслаждайтесь готовкой!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *